J'ai bu du café

Ce samedi matin, je me dirige vers la Finca de Momota, récente ferme productrice de café de la ville tenue par un catalan Uri, poursuivi par son fils de 4 ans Nico.

Difficile à trouver, il faut aller un bout d’un chemin boueux et glissant. J’ai eu vent de cette visite par un couple de suédois, Erika et Peter, rencontrés à l’auberge de Minca, vus à Carthagène (même hôtel) et revus par hasard dans les rues de Salento vendredi après-midi. Ils avaient arpenté le trek de la ciudad perdida un jour après moi.

C’est le patron de leur auberge (la casa La Eliana qui semble fort agréable) qui leur a indiqué cette finca, tout comme les endroits où manger et sortir (il semble assez anticonformiste et se fout de dire que tel endroit est une arnaque ou non).

Uri propose une visite de trois heures, 20 000 COP, dans une partie de sa production de café. Il est sur une mouvance de commerce équitable, durable et de production à échelle humaine. Il explique tout en anglais. Il reçoit en moyenne 6-8 personnes par jour mais ce matin, nous étions 14, un petit défi pour lui. La visite fut très intéressante et très facile à comprendre.

Ainsi, il produit majoritairement de l’arabica et un peu de robusta. Les caféiers poussent facilement et n’ont pas besoin d’être arrosés. Il dit d’ailleurs que tout pousse facilement ici, tu jettes une graine et hop, ça pousse.

L’arabica a eu une maladie fongique dans les années 80, ce qui a impacté tout le pays. Une nouvelle essence, la castilla fut alors créée, mélange de robusta et d’arabica. Là où il faut trois ans pour avoir une première récolte d’arabica, un an suffit pour la castilla. A contrario, un arabica dure 20 ans alors qu’un castilla doit être coupé après 7 ans.

Plein d’autres arbres fruitiers parsèment sa plantation (qui d’ailleurs ne fait absolument pas plantation, les caféiers sont très espacés les uns des autres et pas alignés comme dans un verger).

La récolte des baies se fait quand elles sont bien rouges cramoisies et les deux variétés ne mûrissent pas en même temps, ce qui permet d’étaler le travail sur l’année.

Quand on sent une baie, ça rappelle l’odeur des haricots blancs. Quand on goûte une baie, la coque rouge est sucrée, les graines (ça fait très dicotylédon) sont gainées dans une texture gélifiée et sont très dures.

Parfois, il est possible de trouver un ver blanc dedans mais ça va. En revanche, les vers noirs pénètrent les graines et affectent donc la production.

Il emmène ses graines chez un torréfacteur et ne peut donc pas nous présenter en vrai les différentes étapes de torréfaction, juste par l’intermédiaire de photos.

Le café colombien est originaire de plants provenant du Yémen. Les graines de qualité sont vendues pour le marché australien néo-zélandais et sud-coréen car ce sont eux qui payent le plus.

Après, chaque pays le torréfie à sa façon. L’Allemagne a tendance à trop griller les graines (voir brûler), les néo-zélandais semblent excellents dans ce domaine. Et donc, il serait mieux de griller façon middle roast (moyennement) les graines que version dark roast puisque ça bousille des saveurs.

Toutefois, le meilleur café n’est pas exporté.

Par contre les graines difformes, trop petites, etc. qui ne vont donc pas être torréfiées de façon homogène dans la machine à cause de leur différence de taille, sont vendues à des compagnies comme Nescafé… le goût sera forcément différent.

De toute façon, plein de facteurs jouent sur le goût. Rien que dans la récolte et le séchage déjà. Il existe trois façons de sécher ces graines, traditionnelle, honey et naturelle. Dans les deux premiers, on décortique tout puis on lave ou non les graines. Sans les laver, le sucre reste dessus, donnant le honey (il y a red honey ou black honey) qui sent terriblement bon le sucré. Mais je préfère la troisième méthode où les graines sèchent avec la coque. Ça donne une odeur de fruits rouges mêlées à de la noisette. Le procédé dure un an à Salento (avec une première partie de séchage de trois mois) mais dans des coins ensoleillés et chauds du pays, c’est plus rapide.

C’était très appréciable de sentir toutes les sortes de café. Ensuite, il nous a fait goûter un arabica et un rustica traditionnels.

Pour quelqu’un qui ne boit pas de café, c’était intéressant de trouver des saveurs dans ce que nous avions. Evidemment, le goût caractéristique du café est présent mais en version allégée je trouve. Et la couleur plutôt caramel donne déjà l’impression que l’on va déguster autre chose qu’un petit noir classique.

Egalement, avec une cafetière à piston, votre café est bon pour 1h30, ensuite, cela peut jouer sur votre colon. Quand vous ouvrez un paquet de café, c’est à consommer dans le mois. Les graines se conservent au froid sans problème, voire congélateur mais la poudre, non, car ça prendra l’humidité (on a d’ailleurs senti des graines qui avaient pris l’humidité, pas mal d’acide lactique apparaît et on a du café qui sent le yaourt, c’est rigolo).

Et enfin, Honduras semble être le spot où il y a le meilleur café.

Comment parfaire votre dosage café-eau

Le propriétaire Uri en pleine explication

Là-dessus, il est presque 13h, un déjeuner s’impose, à plusieurs, et pour 8 000 (9 000 avec le pourboire, 3 euros) COP, on a un menu du jour à La gata Carola (en bon français, la chatte Carole… ça sonne différemment). Très bon rapport qualité-prix et on a été vite servi en plus (soupe crémeuse – viande et légumes et petit dessert accompagné d’un jus de tomate).

La ville est bondée en ce week end, les gens des environs viennent flâner à Salento.

Le soir, après un bon hamburger à 3 500 COP, je découvre un jeu local nommé le Tejo, un des trucs à faire sur Salento. C’est 7 000 COP l’entrée (la cancha de tejo), bière comprise quasi-obligatoire, mais on reste autant qu’on veut dedans. C’est une sorte de pétanque. On jette des grosses pierres en direction d’un anneau qui repose sur une surface pentue de glaise. Autour de l’anneau sont disposés des petits papiers triangulaires chargés de poudre explosive (oui, ça change de la pétanque d’un coup).

Le jeu se joue en deux équipes de deux. Le palet le plus proche de l’anneau remporte un point.

Si le palet atterrit dans l’anneau, 6 points et on stoppe la partie.

Si le palet fait exploser un triangle, 3 points et ça stoppe la partie.

Si le palet fait exploser un triangle tout en restant au milieu de l’anneau, c’est 9 points et là encore, on recommence une partie.

Le but est d’arriver à 21 points. Ce jeu est très fun et on n’a qu’une envie, c’est que ça explose.

Il y a trois miradors à Salento, proches les uns des autres et offrant de belles vues sur la ville ou la vallée

ça peint

C'est beau devant mais sur le côté, c'est autre chose.

L'aire de jeu du Tejo

Petite ambiance sympa en intérieure

J’oubliais, Momota vient du nom d’un oiseau, vraiment beau. Ça tombe bien c’est le seul oiseau que j’ai pris en photo au loin lors de la visite de la finca.

Le motmot houtouc momotus momota